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麩曲白酒的合理配料理念,同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化,調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度,包括入池水分和酸度,稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準,如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠(輔料)比。入池條件主要控制指標是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個可控指標,如入池水分、糧糠比等,然后通過底醅用量的增減來調(diào)整入池淀粉的濃度。
一般是夏季控制入池淀粉濃度**高,多用底醅;冬季控制入池淀粉濃度**高,少用底醅;氣候由冷轉(zhuǎn)暖,逐步增加底醅用量;氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量,以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒,投糧以培菌糟計,底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟,配料原則與麩曲白酒相同。