一、陽發(fā)酵

　　

　　陽發(fā)酵，就是指開放式發(fā)酵，同時也稱高溫堆積發(fā)酵，是醬香型白酒所特有的一種發(fā)酵方式。而且這種發(fā)酵方式為酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進行發(fā)酵，使其能夠攝取、篩選空氣中的微生物。

　　

　　另外，開放式發(fā)酵能夠產(chǎn)生很多數(shù)量和種類不同的微生物，使生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力，一個納天之精華的過程。

　　

　　二、陰發(fā)酵

　　

　　陰發(fā)酵，就是指封閉式發(fā)酵，或者叫厭氧發(fā)酵，也是其他香型白酒單獨的發(fā)酵方式。像醬香型白酒的陰發(fā)酵是在開放式發(fā)酵到一定程度下造沙溫度達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發(fā)酵，意在吸地之靈氣，屬產(chǎn)酒發(fā)酵過程。

　　

　　除此，還要一遍陽發(fā)酵一遍陰發(fā)酵，所以醬香型白酒就在這樣一個過程中反復(fù)的發(fā)酵，次數(shù)多達八次、時間長達九個月左右，因此才產(chǎn)生了非常多的微量成分和香氣香味成分，獨成一家，區(qū)別于其他香型白酒。

　　

　　而醬香型白酒發(fā)酵的這段時間，酒的層次微生物數(shù)量和微生物種類不一樣，即使是同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不一樣。會產(chǎn)出三種不同的香型酒，分別為醬香、醇甜香和窖底香。三種香所含的成分也不一樣，三種香融合而成的醬香酒是一種“復(fù)合香”，香氣成分種類多，但是香氣協(xié)調(diào)，層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都勝過其它香型的白酒。